maillard reaksiyonu

• (bkz: maillard reaction)
• (bkz: louis camille maillard)
• halk arasinda bilinen adi (bkz: eti muhurlemek)tir.
  
  aniden yuksek atese maruz kalmis etlerin dislarindaki leziz koyu kahverengi sert kisimlar bu reaksiyonun sonucudur.
  
  eger bunu izgarada degil de tavada^* gerceklestiriyorsaniz, ki benim tercihimdir, bu reaksiyonun urunu olan o kahverengi seylerin bir kismi tavaya yapisir ister istemez. bunlari da asidik bir solvent gorevi goren bir siviyla (orn: sarap) beraber cozup indirgerseniz, (bkz: deglaze) denen seyi yapmis olursunuz.
  
  kucuk bir tarif: abd'de (bkz: smashburger) denen enteresan bir hamburger yapim metodu var. iyice kizmis dokme demir tavaya elinizle kucuk bir top haline getirdiginiz %20-25 yag oranli dana kiymasini koyup, duz ve agir bir cisimle butun gucunuzle bastirin. iyice yassilasmis ve neredeyse butunuyle tavaya yapismis, ama maillard reaksiyonunu dibine kadar yasamis bir hamburger koftesi elde edersiniz. sonra bunu bildigin siva sokucu gibi saglam bir spatulayla tavadan bildiginiz kazimaniz ve ters cevirmeniz gerekir (yaklasik 1.5-2 dk bu sekilde bastirarak pisirmeniz yeterli). diger tarafta bastirmaniza ve fazla pismesine gerek yok, 1 dk yeterli.
  not: aspirator kapi cam balkon ne varsa acmaniz gerekir.
• kahvenin asiditesine müdahale etmenin anahtarıdır. kahveyi kavururken maillard reaksiyonunu ne sürede tamamladığınıza göre kahveniz asidik, tatlı, kompleks, çay-gibi veya grafiğin tam zıttında kalan bitter, gövdeli, karamel benzeri bir yapıya bürünür. bu et pişirmeye de benzer. agresif bir şekilde pişirdiğiniz et nasıl daha juicy, asidik, tatlı ise saatlerce pişirdiğiniz et ise yukarıda benzettiğim bitter, gövdeli, karamel benzeri yapıdaki kahveyle benzerlik gösterir.
• 1953 yılında, abd tarım bakanlığı ile birlikte kimyager john e. hodge, 1912 yılında maillard'ın amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyonu yüksek sıcaklıklarda açıklayan makalesinden hareketle bu durumu teorize edip literatüre kazandırmış.
• hani şu kalın olmayan çift köfteli burgerler vardır ya, - ki vedat milor üstat hiç hazzetmez ama ben çok severim - işte onlara gavur ellerinde ''smash burger'' diyorlar. maillard reaksiyonu tekniği bunlarda da kullanılır. burger köftesini top halinde sıcak ızgaraya koyup ispatula ile incecik olana dek on saniye üstüne bastırırlar. böylece köftenin yüzeyinde maillard reaksiyonu gerçekleşir ve her iki yüzeyi de kıtır kıtır bir hal alır. köftelerin üzerine peynir de eritilip burger tamamlandığında ise, ısırdığınız zaman hem bu kıtırlığı hem de erimiş peynirin kremsi dokusunu aynı anda hissedersiniz, sonra da fazla kurutmadan pişirdiğiniz köfteyi oluşturan yağlı kıymanın içindeki sulu ve lezzetli tadı alırsınız.
  
  bu şekildeki burgerlere ben fazla malzemeyi yakıştırmıyorum. cheddar peyniri ve karamelize soğan yeter de artar bile. tereyağı sürüp iç yüzeylerini kızarttığınız brioche ekmeklerine sürdüğünüz biraz hardallı mayonez, biraz da incecik kesilmiş turşuyla tamamdır.
• enzimatik olmayan gıdaların esmerleşmesi iki yol ile meydana gelebilir. karamelizasyon ve maillard reaksiyonu. karamelizasyonda şeker ile şeker etkileşime geçerken maillard reaksiyonunda ise şeker ile amino asit etkileşime geçer. bunun sonucunda ise damağımıza hoş gelen tatlar oluşur. maillard reaksiyonu dememizin sebebi ise bu olayı tanımlayan kişidir. louis camille maillard isimli kimyager tesadüf eseri 1912 yılında farkına varıp hemen görgüsüz gibi kendi soyadını vermiş ve tarihe adını yazdırma fırsatını kaçırmamıştır.
• okunuşu maiar' şeklindedir. anadili türkçe olmayan kişilerle yaptığınız ingilizce (veya başka dillerdeki) bir konuşmada maylartt derseniz zor anlaşılır dikkat edilmesi iyi olabilir.
  endüstride ise, "maiar'" şeklinde konuşursanız, hattaki forklift (portif) bile arkanızda dev toschak geçer.
• et mühürleme işleminde etin dış kısmının sert ve karamelize kıvam alması da maillard reaksiyonu sonucudur.
  
  alazlanmış bifteğin lezzetli olmasının sebebi de budur.
• aslında ocak başında birşeyler kavuran herkesin yaptığı işlemin antin kuntin adı.
  
  yemek yapmak simyacılık gibi olduğundan, pişirmek de öyledir. az veya çok maylırt, buna pişiren karar verir.
  
  etin etrafındaki koyu renkli ve daha lezzetli hale gelen bu kabuk bir yere kadar güzeldir. daha ötesi artık reaksiyon falan değildir eti yakmaktır. herşeyin azı karar, çoğu zarar... (sarımsak ve zeytinyağı hariç ^*)